Jean Marc Morey (Chassagne Montrachet)의 양조자였던 장 프랑수아 갸느바는 1998년에 와이너리를 인수받아 관리하기 시작했다. 그는 쥐라의 극남쪽에 위치함 Rotalier의 오랜 전통을 가진 와이너리 가문의 14번째 계승자이다.

 

1998년 그는 일단 포도밭을 유기농에 적합하게 만드는 데 심혈을 기울였다. 그리고 2006년에는 바이오 다이내믹 농법을 사용하기에 이르렀다. 10ha가량의 와이너리는 떼루아 별로 관리가 된다. 그 안에는 점토질, 석회질, 편암질, 이회암질의 토양이 있으며 각기 매우 다른 특성을 보여준다. 그의 특징적인 작업중의 하나는 이미 거의 사라져버린 그 지역의 토착품종을 재생시켜 와인을 생산한다는 것이다. (Enfarine, Petit Becland, Scevillard, Geusch 등) 지금 쥐라 AOC에선 인정되는 품종은 5가지로 좁혀져 있다. ( Savagnin, Chardonnay, Pinot Noir, Poulsard, Trousseau)

 

바이오 다이내믹 용법을  사용하고 있는 갸느바의 포도밭은 땅에 있는 모든 에너지나 자원들이 훼손되지 않도록 매우 신중하게 자연을 대하며 살짝씩 밭을 일궈주고 절대 짓누르거나 무리를 주지 않는다. 갸느바 씨는 다른 자연주의자들과 다름없이 포도를 가장 자연적인 방법으로 키우고 재배하려 애쓴다. 웬만해서는 자연의 힘으로 뭐든지 할 수 있도록 환경을 지켜줄 뿐 간섭을 하지 않는 것이 그의 철학이다.

 

수확을 한 포도는 다른 작업 없이 바로 압착에 들어간다. 압착시간은 샤르도네 품종을 최소 5시간 이상, 사바냥 품종은 최소 6시간 이상으로 상당히 길게 하는데 이는 조심스럽게 손수확을 하는 것과 마찬가지로 포도알의 훼손을 최대한 막기 위함이다. 발효는 자연효모만 사용하며 500L짜리 오크통(demi muid) 안에서 이루어 진다. 효모는 그대로 둔채 최소 22개월 동안 이산화황 첨가나 Soutirage (발효 후 남은 효모찌꺼기를 정화시키는 작업) 없이 숙성시킨다.