안녕하세요,
코프레 입니다 :-)
2024년 새해 복 많이 받으세요!
2024년 새해부터, 다시 코프레 뉴스레터를 진행해 보려합니다!
올해도 흥미로운 토픽들을 골라 골라서 재밌는 내용으로
코프레 뉴스레터를 꾸려보도록 하겠습니다. 😍
2024년의 첫번째 토픽은 바로!
Domaine Jean-Francois Ganevat (도멘 장 프랑수아 갸느바)
장 프랑수아 갸느바의 와인들을 이야기 해볼까 합니다.
(나는 포스팅을 쓰는데, 왜 자꾸 침이 고이는가.. 😆)
Do you Know Jura wine?
갸느바는 쥐라 지역의 탑 생산자죠!
도멘을 들여다 보기 전에 쥐라 지역에 대해 간단히 알아보고 가보겠습니다 :-)
이름이 어쩌면 낯익으실지도 모르겠습니다.
혹시 기억하시려나요?
영화 쥐라기 파크! (Jurassic Park)
이 영화는 쥐라기 시대의 공룡들과의 에피소드를 다루는 어드벤쳐 물인데요?
90년대 초반 개봉한 이 영화 이야기를 왜 꺼내냐면... (나 옛날 사람임.)
"중생대의 세 기 중 두 번째 시기"를 일컫는 "쥐라기"는 바로 프랑스 쥐라지역에서 유래한 명칭이라는 것 때문입니다. 우리는 생각 외로 쥐라와 가까운 사이란 거죠😂
그래서 쥐라가 어디 있냐면...!
프랑스의 동부, 부르고뉴와 스위스와의 국경 사이에 위치하고 있는 와인 산지입니다.
쥐라는 프랑스의 작은 와인 산지 중 하나로 토착품종들로 와인을 만드는 작은 와인 산지였습니다. 19세기 말까지는 쥐라 지역에서 허용되는 토착 품종이 42종을 넘었다고 합니다. (oh!)
하지만 필록세라*가 온 뒤, 프랑스의 대다수의 와인산지들은 황폐화 되었고, 쥐라도 이를 피해갈 수는 없었습니다. 이 결정적인 시기 이후, 최종적으로 쥐라의 AOC로 허용되는 품종은 아래와 같이 " 5가지" 로 줄어들게 됩니다.
*필록세라: 진딧물의 일종으로, 19세기 초중반, 미국에서 유럽으로 필록세라가 옮겨오면서, 유럽의 와인 산지의 80%를 황폐화 시킨 해충병이다.
쥐라의 AOC 허용 품종
쥐라AOC에서 허용되는 품종은 화이트 2종, 레드 3종으로 총 5종입니다..
간단한 설명 후루룩 하고 넘어갑니다!
화이트 2종
"샤르도네 (Chardonnay)"
화이트의 가장 대표적인 품종, 하지만 쥐라지역에서도 오래전부터 키워온 품종이다. 지금은 쥐라 화이트 와인 중 가장 큰 비중을 차지하는 품종이다.
"사바냥(Savagnin)"
쥐라의 토착품종, 높은 산도가 특징으로 숙성 잠재력이 있는 편이다. 쥐라의 시그니쳐 와인인 "뱅존(Vin Jaune)"을 만드는데 사용된다.
레드 품종 3종
"풀사흐(Poulsard)"
쥐라 토착품종으로, 얇은 껍질과, 색이 엷어 로제로도 많이 만들어진다. 쥐라에서 심는 레드 품종중 가장 많은 비중을 차지한다.
"피노누아(Pinot Noir)"
샤르도네와 마찬가지로, 쥐라에서도 피노 누아를 오래전부터 재배해왔다. 주로 쥐라의 남부지역에서 많이 심는다. 쥐라에서 재배하는 레드 품종 중 비중이 2번째를 차지한다.
"트루쏘(Trousseau)"
쥐라에서 재배해왔다는 내용은 18세기의 문헌에서 최초로 발견되지만, 쥐라의 토착 품종이라고 여겨진다. 풀사흐에 비해 늦게 익고, 타닉하고 색이 있는 편이다.
잘 따라오고 계신가요? 우리 지식의 화두는 얇고 넓게 아는 것 아니겠습니까,
복잡하지만, 조금만 더 알아둔다면 와인 좀 아는 척 할 수 있으니까 조금 더 인내해 봅시다.👀
나는 쥐라 (와인) 스타일 ! (화이트)
예사롭지 않은 이 동네, 오빤 강남스타일이지만, 저는 쥐라 스타일입니다 (?)
(죄송합니다🤐) 이 동네에서는 주목해볼 만한 와인의 숙성방식이 있습니다.
아래 사진의 두 오크통의 차이는 뭘까요?
틀린 그림 찾기 치고는 너무 쉽죠?
하나는 와인을 꽉꽉 채웠고, 하나는 일부만 채워져 있네요.
요점은 바로 그것입니다 ! (아래가 복잡하다면, 바로 다음 챕터로 넘어가셔도 됩니다..!)
우이예(Ouillé) : 와인을 오크통에 숙성을 하게 될 경우, 최소 몇 개월에서 길게는 몇년 정도의 기간을 가집니다. 그 기간 동안 당연히 와인의 증발이 생길 수 밖에 없고, 그 양 만큼 와인을 보충해 주는 작업을 합니다.
Without Ullage, 혹은 Topped up이라고도 부릅니다.
Reductive style
수 부알(Sous Voile): 쥐라의 전통적인 양조 방식입니다. 우이예를 보면서 예상하셨겠지만 와인을 숙성 시, 증발하는 와인에 대해 와인을 보충해 주지 않습니다.
이 경우, 오크통 상부에 공간이 생겨, 숙성 시 와인이 산소의 영향을 많이 받게 됩니다.
아울러 플로르(Flor)라는 일종의 효모로 구성된 막이 형성됩니다.
With Ullage, Oxidative 스타일
아래의 사진은 실제 수 부알 방식으로 숙성하여, 생긴 플로르층 입니다. 수 부알 방식을 통해 와인은 산화 늬앙스와, 호두, 헤이즐넛과 같은 견과류 풍미와 같은 독특한 그만의 개성을 가지게 됩니다.
쥐라에 대해서 쓰려면 아직 쓸 것들이 너무 많지만, 갸느바의 이야기를 하기엔 충분히 전달드린것 같아요! 다시 돌아와 그는 누구인가에 대해 알아보도록 하겠습니다!
Jean-François Ganevat (장 프랑수아 갸느바)
쥐라의 와인을 논할 때, "장 프랑수아 갸느바"가 빠지기는 어려울 것입니다.
그의 와인은 다양성과 독창성, 궁극의 아름다움을 가지고 있으면서도, 그는 항상 Coche-Dury, Henri Jayer, Didier Dagueneau와 함께 와인생산자로써 각각의 아펠라시옹의 명성을 승격시킨 사람으로 회자되는 생산자이기 때문입니다.
장 프랑수아 갸느바는,
쥐라의 극남쪽에 위치한 Rotalier의 오랜 전통을 가진 와이너리 가문의 14번째 계승자입니다.
그는 자연스럽게 아버지를 따라 1982년부터 1989년까지 와인 양조일을 도왔고, 그 이후 부르고뉴 본에 있는 양조학교에 들어가 본격적인 공부를 시작합니다. 이후 샤샤뉴 몽라쉐(Chassagne-Montrachet)에서 간판급 도멘인 Jean-Marc Morey에서 셀러마스터로 지내면서 양조에서의 경험을 쌓아왔습니다.
1998년이 되어서야 그는 그의 고향으로 돌아왔고 아버지로부터 도멘을 물려받게 됩니다.
그동안의 경험을 토대로, 부르고뉴 와인이라고 생각할 만큼의 섬세하면서도, 쥐라의 개성을 잃지 않는 와인을 만들어 내기 시작했습니다.
그렇게 갸느바의 와인들이 인정받기 시작하면서, 프랑스의 수많은 와인 산지 중 작은 곳에 불가했던 쥐라 지역은 덩달아 함께 주목받는 AOC가 되었습니다.
그렇다면 그는 어떻게 그렇게 훌륭한 와인을 만들 수 있었을까요?!
갸느바는 40가지 이상의 뀌베를 만드는 것으로 유명합니다.
단순히 가짓수가 많은 것이 아닌, 다수의 뀌베들이 각각의 캐릭터를 가지면서도 꾸준히 그 품질이 좋기 때문입니다.
위의 사진은 갸느바의 포도밭입니다. 경사가 꽤나 심한 언덕에 펼쳐져 있는 그의 포도밭은
보기만해도 관리가 어려워 보입니다.
하지만, 갸느바는 와인을 만듦에 있어 포도의 재배 과정이 가장 중요한 부분으로 생각하고 있어 그 어떤 타협도 하지 않았습니다.
완벽주의자인 갸느바는, 8.5ha의 밭을 40가지고 구획을 나누어 그 떼루아에 맞게끔 밭을 관리하고,
직접 가위를 들고 포도의 알알이, 가지를 쳐내고,
그를 포함한, 8명을 1ha 마다 담당하게 하여 일하게 했는데 이는 노동강도가 높은 바이오 다이나믹 농법을 온전히 해내게 하기 위함이라고 합니다.
그 외에도, 갸느바는 쥐라의 떼루아를 충분히 표현하기 위해서는 지금은 쥐라 AOC에서 허용되고 있지 않는 고대 토착 쥐라 품종들을 40여가지를 재배하기도 했습니다. (Gros Béclan, Petit Béclan, Gueuche, Seyve-Villard, Enfariné, Corbeau, Portugais Bleu, Poulsard Blanc and Argant 등)
그래서, 종종 Anne et J.F Ganevat의 와인을 보면, 쥐라의 고대 품종이 블렌딩 와인을 종종 발견할 수 있습니다. (물론 그 와인들은, Vin de France로 출시됩니다.)
<Anne et J.F Ganevat De touté Beauté ( Gamay, 고대 쥐라 품종을 블렌딩한 레드 와인)>
이제 그의 꺄브로 들어가볼까요?╰(*°▽°*)╯
여느 자연주의자들과 같이, 자연 스스로의 힘으로 와인이 만들어지기를 바라는 갸느바는, 양조에 있어서 최소한의 개입을 기조로 합니다. 발효와 숙성은 포도 스스로의 일인거죠..!🍇
수확을 한 포도는 다른 작업 없이 바로 압착에 들어갑니다.
압착시간은 샤르도네 품종을 최소 5시간 이상, 사바냥 품종은 최소 6시간 이상으로 상당히 길게 하는데 이는 조심스럽게 손수확을 하는 것과 마찬가지로 포도알의 훼손을 최대한 막기 위해서 입니다.
발효는 자연효모만 사용하며 500L짜리 오크통(demi muid) 안에서 이루어 집니다.
효모는 그대로 둔 채 최소 22개월 동안 이산화황 첨가나 Soutirage (발효 후 남은 효모찌꺼기를 정화시키는 작업) 없이 숙성시킵니다.
그리고 이때, 갸느바는
최대한 우이예(Ouillé, Topped up) (우이예, 다들 기억하고 계시죠?!) 해주는데, 이는 그가 그의 수많은 떼루아를 표현하는데 있어 가장 순수한 방식이라고 생각하기 때문입니다.
운이 좋게도! 지난 5월 도멘 갸느바를 방문 하였는데요, 💕
당일 비가 오는 바람에 밭은 둘러보지 못했고, 꺄브 투어와 배럴 테이스팅만 진행 했었습니다.
이때, 우리를 만나 와인을 소개해주고 이야기를 나누었던 조슬랑(Jocelyn),
그는 갸느바와 함께 도멘을 총괄하고 있다고 합니다.
아직 배럴에 있어 숙성의 시간이 더 필요한 와인들이었지만, 배럴에서 뽑아낸 테이스팅 했을 때
(누가 뱉니, 이걸 ㅠㅠ) 와인 자체에서 느껴지는 단단한 산도와 파워가 느껴졌습니다. 앞으로 시간이 지날 수록 더 좋아질 배럴 속 와인들!
조슬랑을 따라 여러 용기에서 숙성되는 와인들을 테이스팅 할 수 있었습니다.
하지만, 사람의 위장도 한계가 있는 법이잖아요,
조금 힘들어 질 때 쯤 용기 있게 한마디 꺼냈습니다.
Have you ever had K-컵라면?
괜찮다면 컵라면 한젓가락 하고 와인 더 마셔도 될까? 👉👈
물론 당연하지! 그렇게 K-컵라면의 버프로, 위기를 이겨내고,
남은 와인들을 모조리 마셨다는
야무진 도멘 갸느바의 방문기였습니다 🙌
갸느바에 대해 알아보고,
간단히 지난해 방문한 도멘의 모습들도 살짝 보여드렸습니다 :-)
와인을 드시고 계신다면, 부르고뉴 못지 않은 쥐라 와인들이 있다는 사실을 알게 되셨다면 좋을 것 같구요, 기회가 된다면 장프랑수아 갸느바의 와인은 꼭 경험해보셨으면 좋겠습니다.
그럼 이 달의 레터는 여기까지,
다음 호에서 만나요
Cheers! 🥂
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