안녕하세요, 코프레 와인엔 입니다.
아니 처서 매직인가요? (조상님들의 24절기는 과학!) 😮
제법 선선해진 날씨, 높아진 하늘 와인 마시기 딱 좋은 날씨가 오고 있습니다. :-)
와인 마시기 좋은 9월, 코프레 뉴스레터도 와인에 관련한 알찬 소식 준비해 보았습니다.
매월 첫번째 레터는 Coffret Monthly Wine 을 다룹니다. 이번 달은 어떤 와인일까요?
한번 살펴보러 가시죠! 👏
Coffret Monthly Wine: La Grange Tiphaine
Coffret Wine N에서 선정한 9월의 와인은 La Grange Tiphaine(라 그랑쥬 티펜) 입니다.
Domaine La Grange Tiphaine 은 루아르 투렌(Loire Touraine)지역에 위치한 와이너리입니다.
19세기에 Alfonse Delecheneau에 의해 창립되어 5대 째 이어져 내려오고 있습니다. 몽루이(Montlouis)와 투렌 앙부아즈(Touraine Amboise)에 16ha정도의 밭을 소유하고 있으며, 슈냉 블랑, 쇼비뇽 블랑, 카베르네 프랑 등의 토착품종으로 다양한 와인을 만들고 있습니다. 자연주의를 지향하기 때문에 항상 가장 자연적인 방법을 찾으려 노력하는 열정적인 와인 메이커입니다. 현재는 다미앙(Damine)은 도멘을 그의 아내 코랄리(Coralie)와 함께 운영하고 있으며, 다미앙은 젊은 나이임에도 밸런스 있고 우아한 와인을 만드는 와인 메이커로 인정받고 있습니다.
Loire 지역은 프랑스에서 가장 큰 화이트 와인 생산 지역이자, 스파클링 와인에서는 프랑스에서 Champagne 다음으로 두번째 큰 산지입니다.
루아르 화이트 와인은 익히들 많이 들어보셨을 거예요.
Muscadet (=Melon de Bourgogne, 뮈스까데), Chenin Blanc(슈냉 블랑), Sauvignon Blanc(소비뇽 블랑) 그 외에도 많은 토착 품종을 가지고 있는 화이트 와인의 천국입니다.
하지만 오늘은 두번째로 큰 스파클링 와인 생산 지역이 루아르 라는 점에 주목해 보겠습니다.
스파클링 와인 어디까지 마셔봤니?
프랑스의 스파클링 와인은 샴페인(Champagne)으로 대표 됩니다.
하지만, 프랑스의 스파클링 와인은 샴페인만 있는 것이 아닙니다.
와인 러버라면 아마도 프랑스의 다양한 스파클링 와인들을 즐겨보셨을 거예요.
Champagne(샴페인), Crémant(크레망), Mousseux(무스), Pétillant-Natural (페티앙 나튜렐)...
비슷한 듯 하지만 각자 다른 개성의 기포감과 풍미를 가진답니다. 물론 지역에 따라 포도 품종을 달리 쓰는 영향도 있겠지만 스파클링을 만드는 방식이 샴페인 지역과 동일한 방법을 쓰기도 혹은 다른 방법을 쓰기도 하고 숙성 기간도 달라질 테니까요!
Traditional Method vs Ancestral Method
스파클링 와인을 만드는 방법은 다양하지만, 오늘은 크게 두 가지 방식에 대해서 알아보려 합니다.
1. Traditional Method:
가장 대표적인 스파클링 양조 방법으로 "2차 발효"를 통해 스파클링 와인을 완성합니다.
아래 그림에서 보실 수 있듯, 상당히 과정이 까다롭고 상당한 시간과 비용이 소요되기에 주로 프리미엄 스파클링 와인을 만들 때 사용하는 방법입니다.
간단히 설명드리면, 손수확을 한 포도를 이용하여 1차 발효를 거쳐 Base wine 을 만들고 다양한 Base wine을 섞어 Cuvée를 만듭니다. 이 Cuvée에 약간의 효모와 당을 추가하여 2차 발효를 진행시키는데, 이 때 병을 크라운 캡으로 막아두기에 이산화탄소가 빠져나가지 못하면서 기포가 발생합니다. 이후 풍미를 위한 Yeast Autolysis 와 같은 추가적인 발효 기간을 가지게 되고 이후 정제 후 병입(Riddling, Disgorgement, Dosage, Corking)하여 스파클링 와인이 완성됩니다.
✔Traditional Method를 사용하는 대표적인 스파클링 와인은 아래와 같습니다.
Champagne (샴페인) Champagne 지역 내에서 Traditional Method를 통해 생산되는 스파클링 와인을 일컫는다. 최소 숙성기간 15개월(Lee contact 12개월 이상) 이상, 빈티지 샴페인의 경우 최소 숙성기간이 3년이다.
Crémant (크레망) 프랑스 Champagne 지역 외 Traditional Method를 통해 생산되는 스파클링 와인 Crémant de Jura, Crémant d'Alsace 와 같이 뒤에 생산 지역 명이 붙는다. 최소 숙성기간 9개월 이상
Mousseux (무쓰) Traditional Method를 통해 생산되는 스파클링 와인이나, Crémant의 압력이 6atm인 것에 비해 압력이 3atm으로 낮음. 숙성 기간에 대한 기준이 없으며 스파클링 와인 양조에 있어 조건이 유연한 편.
2. Ancestral Method
Rural Method라고도 불리는 이 방법은, 가장 오래된 스파클링 양조 방식입니다. 발효가 진행 중인 포도원액이 병입되는 경우 이산화탄소가 빠져나가지 못해 기포가 발생하게 되는 원리입니다. Traditional Method에 비해 참 쉽죠?
간단해 보이지만, 사실 Ancestral Method는 고도의 정교함이 필요합니다. 원하는 당도, 알코올 ,압력을 맞추기 위해 병입하는 타이밍과 조건을 잘 맞춰야 하기 때문입니다. 너무 늦다면 기포가 원하는 만큼 생기지 않고, 또 너무 이르다면 과도한 기포로 병은 터져버리고 말 거예요. 그리고, 정제 과정이 없어 약간의 침전물들이 남아 있을 수 있습니다.
✔Ancestral Method를 사용하는 대표적인 스파클링 와인은 펫낫이 있습니다!
Pétillant-Natural(페티앙 나튜렐)
줄여서 Pét- Nat(펫낫), 혹은 Pétillant Originel이라고 불리기도 합니다.
내추럴 와인을 즐기시는 분들이라면 친근한 단어 일거예요.
펑키한 라벨, 크라운캡, 와인병 바닥에 가라앉은 세디먼트들을 보신다면 펫낫일 가능성이높을 것입니다. 하지만 아래 사진과 같이 코르크와 뮤즐렛 그리고 포일 마감을 한 여느 스파클링과 다름 없는 모습을 하고 있기도 해요.
( 오른쪽: La Grange tiphaine Rose rosa rosam / 왼쪽:La grange tiphaine Nouveau Nez)
La Grange Tiaphaine 도 Pét-Nat의 가능성에 대해 열렬한 지지를 하고 있는 도멘입니다.
Ancestral Method는 Traditional Method로 생산되는 스파클링 와인들에 한동안 밀려 주목받지 못하고 있었지만, 최근 들어 다시 주목받고 있으며 생산량이 증가하고 있는 추세입니다.
이러한 트렌드는 프랑스 각 지역의 AOC 규정 논의에 있어서도 조금씩 변화하고 있습니다.
대다수 많은 아펠라시옹에서 Vin de France라는 이름으로 생산되는 Pet -Nat들에 대해
Montlouis sur Loire에서는 2007년 Pet-Nat을 AOC로 생산할 수 있도록 승격 시킨 바 있습니다. (공식 용어는 Petillant-Originel로 지정)
지속적인 관심과 연구를 통해 Pet-Nat 도 고품질의 스파클링 와인을 만들어 낼 수 있다는 지역 내 생산자들의 합의와 동의를 얻었기 때문입니다.
La Grange Tiaphaine 도 Pet-Nat의 가능성에 대해 열렬한 지지를 하고있는 도멘입니다.
Damian은 Montlouis sur Loire 생산자 협회의 협회장이기도 합니다. 👍
Lagrange Tipahine : Nouveau Nez
슈냉블랑으로 만든 펫낫, Nouveau Nez (누보 네) 입니다.
단 한번의 자연 발효를 통해 기포가 만들어기지 때문에 수확된 포도의 품질이 가장 중요하다고 합니다. 완벽하게 잘 익은 포도를 수확하기 위해 다미앙과 코랄리는 언제나 최선을 다합니다.
누보 네의 백라벨을 보니, 다미앙과 코랄리가 어떠한 메시지를 전달하고 싶은지 알 수 있을 것 같습니다.
Recette d'antan : prenez une belle parcelle de chenin, cueillez,
en cagette, des raisins bien murs. Pressez délicatement et mettez en bouteille en cours de fermentation. Réservez en attendant l'ouverture. Gôutez comme la nature fait bien les choses
과거의 레시피: 좋은 밭에서 난 슈냉 블랑을 수확합니다.
그리고 상자에 담아 잘 익은 포도를 선별합니다. 부드럽게 착즙하여 발효 도중에 병입 합니다.
와인을 열 시간을 약속해 두세요.
그리고 자연이 얼마나 잘 해냈는지 맛보시면 됩니다.
인위적 개입 없이도 좋은 포도를 수확하는 것으로서
정교한 기포와 좋은 풍미를 가지고 있는 와인을 만들어 낼 수 있다는 신념이 아주 근사합니다.
누보 네를 실제 테이스팅 해보니, 지난번 출장에서 루아르의 라 그랑쥬 티펜에 방문하여 코랄리가 직접 오크통에서 발효중 이었던 와인을 나눠 마셨던 기억이 납니다.
기회가 되신다면 Montlouis sur Loire 의 Pet Nat을 드셔보시길 바랍니다.
특히나 그것이 La grange Tiphaien Nouveau Nez라면 더할 나위 없을거예요 😊
Cheers 🥂
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